Con mucho gusto - Pimientos de Herbón (Galicia) Sólo podemos encontrarlos en el mercado entre mayo y octubre. Son los pimientos gallegos de Herbón, famosos porque unos pican y otros no. Este año el …Más
Con mucho gusto - Pimientos de Herbón (Galicia)
Sólo podemos encontrarlos en el mercado entre mayo y octubre. Son los pimientos gallegos de Herbón, famosos porque unos pican y otros no. Este año el calor y la falta de lluvias ha adelantado la campaña.
Los pimientos amparados por la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) "Pemento de Herbón", son los frutos de la especie Capsicum annuun, L, procedentes de los ecotipos locales de la variedad "Padrón", siempre que procedan de parcelas inscritas en el correspondiente registro, gestionado por el órgano de control.
El fruto es recolectado en estado inmaduro precoz para su comercialización en fresco. Presentando un color verde ligeramente claro, una longitud de entre 3,5 y 5,5 cm y un diámetro máximo entre 1,5 y 2 cm.
Una de las características organolépticas más destacadas del "Pemento de Herbón" se refiere a que no todos los frutos presentan sabor picante, sino que éste ocasionalmenteaparece ("uns pican e outros non", de acuerdo con la conocida frase popular referida a este producto) y que es un picor ligero, ya que los productores se esmeran en seleccionar el producto eliminando aquellas plantas y frutos con sabor picante más intenso. La forma en la que se ha llegado a conseguir esto, partiendo de una variedad originalmente picante, es quizás el elemento de prueba más importante referente al vínculo con el "saber hacer" de los productores de la zona.
El ámbito geográfico de la zona de producción amparada por la D.O.P. "Pemento de Herbón" coincide con la de acondicionamiento y envasado, estando constituida por los siguientes municipios: Padrón, Dodro y Rois, pertenecientes a la comarca de O Sar, situada al sur de la provincia de A Coruña, y Pontecesures y Valga, de la comarca de Caldas, situada al norte de la provincia de Pontevedra.
Esta área de la vertiente atlántica de Galicia, está constituida por un conjunto de valles con reducida altitud, delimitados por los ríos Ulla y Sar y protegidos por varias sierras y la península del Barbanza, que aislan la zona y proporcionan unas condiciones edafoclimáticas, muy adecuadas para este cultivo.
El nombre de la denominación, "Herbón", es el topónimo de la parroquia (subdivisión municipal típica de Galicia) del ayuntamiento de Padrón en la que se ubica el convento de San Antonio de Herbón, al que se vincula la introducción de este pimiento procedente de América. Más del 90% de los productores pertenecen a esta parroquia padronesa.
La reducida altitud sobre el nivel del mar, la protección que suponen los sistemas montañosos que rodean los valles de producción y la proximidad a la costa proporcionan unas características climáticas diferenciadas, con un elevado régimen pluviométrico (precipitación media anual del orden de 1500 mm), vientos dominantes de Sur-Oeste y Norte, temperaturas suaves y una oscilación térmica poco acusada, con temperaturas medias anuales de 15 °C y raramente inferiores a 3 °C en los meses más fríos. Este microclima constituye indudablemente un elemento importante a la hora de obtener las características específicas del pimiento de Herbón.
De este modo, las suaves temperaturas, las escasas oscilaciones térmicas, así como los suelos de la zona, y las prácticas culturales tradicionales inciden de manera directa en sus características morfológicas y organolépticas, en particular sobre el color y la relación entre el peso del fruto y el de la semilla, con un valor medio de 3.2, significativamente inferior al de otras áreas de producción, que influye a su vez en el bajo nivel de capsicina (sustancia que transmite el característico picor de este producto) presente en sus tejidos (0,114 mg de capsicinoides/g peso seco en el estadío comercial del fruto).
Diversos trabajos científicos acreditan que es fácil distinguir los pimientos de Herbón cultivados en el área delimitada respecto de otros de la misma variedad cultivados en climas más cálidos (hacia donde se ha extendido su producción), no sólo por las características morfológicas y organolépticas citadas, sino también por la longitud del fruto (entre 3,5 y 5,5 cm) y por la proporción del esterol denominado estigmasterol, que alcanza un valor medio del 1,304 % para el Pemento de Herbón frente al valor medio de 5,164 % obtenido en pimientos de la variedad comercial Padrón cultivados en el sur de España. La determinación de este porcentaje de estigmasterol permite diferenciar con un 100 % de seguridad los pimientos de Herbón respecto a los de otras latitudes.
Por otra parte, las prácticas ancestrales de los agricultores locales, manteniendo y seleccionando las mejores plantas, al tiempo que adaptando las técnicas de producción a las condiciones del territorio, han dado como resultado un producto extraordinariamente ligado al medio y con unas excelentes cualidades culinarias. Resulta especialmente importante añadir también que este trabajo de preservación y selección varietal continua se ha traducido en la utilización de semilla de propagación propia, procedente únicamente de agricultores de la zona delimitada, con una ausencia generalizada del empleo de la variedad comercial "Padrón", que ha sido extendida a otros ámbitos geográficos. Esta especial selección, tanto del material de propagación como la selección de los frutos con carácter posterior a la cosecha aportan al pimiento DOP "Pemento de Herbón" su especial calidad y carácter diferenciable.
Es muy interesante anotar que con el "Pemento de Herbón" ha ocurrido un fenómeno muy similar al de algunas variedades de uva: siendo originaria de la zona de producción, la inscripción de la variedad comercial "Padrón" ha hecho que su cultivo se haya extendido a otras áreas geográficas muy distantes, pero sin que se hayan mantenido las especiales características organolépticas de los pimientos producidos en el área de origen, de modo que los "Pementos de Herbón" continúan siendo muy demandados en el mercado.
La utilización de sistemas de cultivo bajo cubierta por parte de los agricultores de la zona desde hace varias décadas, es una muestra de la adaptación de las técnicas de producción, sin que ello signifique pérdida de la interacción entre el medio y las características específicas del producto: se trata de sencillos túneles de plástico, en los que no se hace un verdadero control de las condiciones ambientales del cultivo, que sigue expuesto en lo fundamental a los factores naturales del medio, dado que estas estructuras bajo cubierta no poseen calefacción ni iluminación artificial y el cultivo se realiza directamente sobre el suelo
Sólo podemos encontrarlos en el mercado entre mayo y octubre. Son los pimientos gallegos de Herbón, famosos porque unos pican y otros no. Este año el calor y la falta de lluvias ha adelantado la campaña.
Los pimientos amparados por la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) "Pemento de Herbón", son los frutos de la especie Capsicum annuun, L, procedentes de los ecotipos locales de la variedad "Padrón", siempre que procedan de parcelas inscritas en el correspondiente registro, gestionado por el órgano de control.
El fruto es recolectado en estado inmaduro precoz para su comercialización en fresco. Presentando un color verde ligeramente claro, una longitud de entre 3,5 y 5,5 cm y un diámetro máximo entre 1,5 y 2 cm.
Una de las características organolépticas más destacadas del "Pemento de Herbón" se refiere a que no todos los frutos presentan sabor picante, sino que éste ocasionalmenteaparece ("uns pican e outros non", de acuerdo con la conocida frase popular referida a este producto) y que es un picor ligero, ya que los productores se esmeran en seleccionar el producto eliminando aquellas plantas y frutos con sabor picante más intenso. La forma en la que se ha llegado a conseguir esto, partiendo de una variedad originalmente picante, es quizás el elemento de prueba más importante referente al vínculo con el "saber hacer" de los productores de la zona.
El ámbito geográfico de la zona de producción amparada por la D.O.P. "Pemento de Herbón" coincide con la de acondicionamiento y envasado, estando constituida por los siguientes municipios: Padrón, Dodro y Rois, pertenecientes a la comarca de O Sar, situada al sur de la provincia de A Coruña, y Pontecesures y Valga, de la comarca de Caldas, situada al norte de la provincia de Pontevedra.
Esta área de la vertiente atlántica de Galicia, está constituida por un conjunto de valles con reducida altitud, delimitados por los ríos Ulla y Sar y protegidos por varias sierras y la península del Barbanza, que aislan la zona y proporcionan unas condiciones edafoclimáticas, muy adecuadas para este cultivo.
El nombre de la denominación, "Herbón", es el topónimo de la parroquia (subdivisión municipal típica de Galicia) del ayuntamiento de Padrón en la que se ubica el convento de San Antonio de Herbón, al que se vincula la introducción de este pimiento procedente de América. Más del 90% de los productores pertenecen a esta parroquia padronesa.
La reducida altitud sobre el nivel del mar, la protección que suponen los sistemas montañosos que rodean los valles de producción y la proximidad a la costa proporcionan unas características climáticas diferenciadas, con un elevado régimen pluviométrico (precipitación media anual del orden de 1500 mm), vientos dominantes de Sur-Oeste y Norte, temperaturas suaves y una oscilación térmica poco acusada, con temperaturas medias anuales de 15 °C y raramente inferiores a 3 °C en los meses más fríos. Este microclima constituye indudablemente un elemento importante a la hora de obtener las características específicas del pimiento de Herbón.
De este modo, las suaves temperaturas, las escasas oscilaciones térmicas, así como los suelos de la zona, y las prácticas culturales tradicionales inciden de manera directa en sus características morfológicas y organolépticas, en particular sobre el color y la relación entre el peso del fruto y el de la semilla, con un valor medio de 3.2, significativamente inferior al de otras áreas de producción, que influye a su vez en el bajo nivel de capsicina (sustancia que transmite el característico picor de este producto) presente en sus tejidos (0,114 mg de capsicinoides/g peso seco en el estadío comercial del fruto).
Diversos trabajos científicos acreditan que es fácil distinguir los pimientos de Herbón cultivados en el área delimitada respecto de otros de la misma variedad cultivados en climas más cálidos (hacia donde se ha extendido su producción), no sólo por las características morfológicas y organolépticas citadas, sino también por la longitud del fruto (entre 3,5 y 5,5 cm) y por la proporción del esterol denominado estigmasterol, que alcanza un valor medio del 1,304 % para el Pemento de Herbón frente al valor medio de 5,164 % obtenido en pimientos de la variedad comercial Padrón cultivados en el sur de España. La determinación de este porcentaje de estigmasterol permite diferenciar con un 100 % de seguridad los pimientos de Herbón respecto a los de otras latitudes.
Por otra parte, las prácticas ancestrales de los agricultores locales, manteniendo y seleccionando las mejores plantas, al tiempo que adaptando las técnicas de producción a las condiciones del territorio, han dado como resultado un producto extraordinariamente ligado al medio y con unas excelentes cualidades culinarias. Resulta especialmente importante añadir también que este trabajo de preservación y selección varietal continua se ha traducido en la utilización de semilla de propagación propia, procedente únicamente de agricultores de la zona delimitada, con una ausencia generalizada del empleo de la variedad comercial "Padrón", que ha sido extendida a otros ámbitos geográficos. Esta especial selección, tanto del material de propagación como la selección de los frutos con carácter posterior a la cosecha aportan al pimiento DOP "Pemento de Herbón" su especial calidad y carácter diferenciable.
Es muy interesante anotar que con el "Pemento de Herbón" ha ocurrido un fenómeno muy similar al de algunas variedades de uva: siendo originaria de la zona de producción, la inscripción de la variedad comercial "Padrón" ha hecho que su cultivo se haya extendido a otras áreas geográficas muy distantes, pero sin que se hayan mantenido las especiales características organolépticas de los pimientos producidos en el área de origen, de modo que los "Pementos de Herbón" continúan siendo muy demandados en el mercado.
La utilización de sistemas de cultivo bajo cubierta por parte de los agricultores de la zona desde hace varias décadas, es una muestra de la adaptación de las técnicas de producción, sin que ello signifique pérdida de la interacción entre el medio y las características específicas del producto: se trata de sencillos túneles de plástico, en los que no se hace un verdadero control de las condiciones ambientales del cultivo, que sigue expuesto en lo fundamental a los factores naturales del medio, dado que estas estructuras bajo cubierta no poseen calefacción ni iluminación artificial y el cultivo se realiza directamente sobre el suelo