Panforte di Siena
E’ un dolce di facile e veloce preparazione e, come ogni ricetta tradizionale, ne esistono diverse varianti. Si tratta di un pane basso a base di frutta secca, canditi, zucchero e miele, che viene arricchito con spezie e poi cotto in forno su un foglio di ostia.
La natura aristocratica del panforte è evidente fin dagli ingredienti: frutta secca, canditi e soprattutto spezie, riservate alle tavole nobili per via del loro costo e della loro rarità.
E’ un dolce di origini medioevali che nella sua versione antica veniva preparato nei monasteri ed era una sorta di focaccia a base di acqua, miele e frutta fresca, che dopo pochi giorni fermentava e si trasformava in un pane acido, appunto “pane fortis”.
Nel 1550, suor Berta, per rifocillare i combattenti senesi dopo un assedio alla città, arricchì la ricetta con frutta candita, mandorle e spezie. Dopo queste variazioni, il panforte divenne un dolce diffuso tra nobili e clero, preparato da speziali e farmacisti, che lo realizzavano con canditi e spezie molto costosi.
Nel corso del tempo, il panforte ha subito altre variazioni, soprattutto quella avvenuta nel 1879, per la visita della regina Margherita di Savoia a Siena, in occasione del palio: lo speziale Enrico Righi ne preparò una versione più delicata, decorando il dolce con zucchero vanigliato al posto del pepe nero. Così nacque il panforte Margherita.
Dato che si conserva a lungo, il panforte è adatto anche da impacchettare e regalare.
La ricetta è tratta dal libro “Gli Aristopiatti” di Lydia Capasso e Giovanna Esposito.
DOSI: 8 persone
DIFFICOLTA’: Bassa
PREPARAZIONE: 30 minuti
COTTURA: 50 minuti
COSTO: Medio
INGREDIENTI:
85 g di zucchero
30 g di acqua
100 g di miele (nella ricetta era previsto quello di acacia ma io ho usato quello di castagno)
250 g di arancia candita
225 g di cedro candito
50 g di melone candito (io non l’ho trovato e l’ho sostituito con i canditi misti)
75 g di fichi secchi
200 g di mandorle con la pelle
75 g di gherigli di noci
5 g di spezie miste in polvere (miscela per panforte oppure cannella, noce moscata, zenzero, chiodi di garofano, coriandolo)
1 pizzico di pepe nero
85 g di farina 00
1 disco di ostia da 24 cm di diametro
Zucchero a velo q.b.
PREPARAZIONE:
Per preparare il panforte, per prima cosa tagliate a pezzetti la frutta candita ed i fichi secchi, dopodiché metteteli in una ciotola insieme con le mandorle, le noci, la farina setacciata e le spezie e mescolate bene.
Poi in un pentolino a fondo spesso preparate un caramello dal colore medio con il miele, lo zucchero e l’acqua.
Quando è pronto, versatelo velocemente sul composto di frutta secca e mescolate bene con un cucchiaio di legno, fino a quando la farina non sarà più visibile.
A questo punto, foderate una tortiera in alluminio usa e getta da 24 cm di diametro con un disco di ostia e versatevi il composto, premendolo bene, e livellatelo con le mani umide.
Quindi, fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 30-40 minuti: il panforte non deve scurirsi ma asciugarsi. Il tempo di cottura dipende dai gusti: se lo preferite meno morbido, fatelo cuocere per qualche minuto in più.
Infine, sfornate il dolce, lasciatelo raffreddare, sformatelo e cospargetelo con lo zucchero a velo.
NOTE:
Il panforte si conserva per diverse settimane avvolto in un foglio di carta o in una scatola di latta.
Alla prossima ricetta,
