Rezepte für die kommende Krise - Geschmorter Dachs Badische Art!

Foto: Dachs. Lecker und nahrhaft ist sein Fleisch. In Deutschland, Österreich und der Schweiz werden jedes Jahr etwa 80.000 Dachse waidmännisch gejagt. Doch wenn die große Krise kommt, müssen wir notgedrungen vielleicht auch auf überfahrene Tiere zurückgreifen und sie nach alten und beliebten Rezepten zubereiten um uns mit tierischem Eiweiß zu versorgen. In Baden wurde früher viel Dachs gegessen, wenn die gemeinen Schwaben mal wieder das Vieh der Bauern gestohlen hatten.

Der Dachs liefert ein hervorragendes Fleisch. Dachsfett bzw. Dachsschmalz (das ausgelassene Fett aus dem Fettgewebe des Dachses) war als Einreibung beispielsweise gegen Rheumatismus in mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Apotheken ein Standardartikel. Hildegard von Bingen empfahl das Fett des Dachses sehr. Der Jäger nennt den Dachs daher auch "Schmalzmann".

Rezept für geschmorten Dachs nach Badischer Art:
(Das Rezept eignet sich besonders als Sonntagsmahl nach dem Kirchgang, da man es gut vorbereiten kann.)

Zutaten für 6 Personen
1 Jungdachs in 5 grob zerwirkten Stücken: 2 Vorderläufe 1 Rücken mit Rippenbögen 2 Hinterläufe
3 Zwiebel mit der Schale
2 Karotten
1Stange Lauch
½ Knollensellerie
3 Knoblauchzehen gequetscht
1 Petersilienwurzel
Bratfett, Pflanzenöl
1 Dose Schältomaten
5 EL Tomatenmark
1 Liter kräftigen Rotwein
10 cl Cognac
1/4 l roter Portwein
1-2 l Wildgrundfond
frisches Blut (Schwein)
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Kartoffelstärke
Kochlebkuchen

Gewürze und Kräuter
Rosmarinzweige
Thymianzweige
10 schwarze Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
5 Nelken
5 Pimentkörner
5 Lorbeerblätter
1 Stange Zimt
Orangenschale
Zitronenschale

Zubereitung
Das grob zerwirkte Wildbret vom Dachs mit Salz würzen, in etwas Mehl wenden, gut abklopfen und in Pflanzenöl leicht anbraten. Die Fleischstücke herausnehmen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen (Ober- und Unterhitze), das Röstgemüse putzen, waschen und in walnußgroße Stücke schneiden (Zwiebel, Petersilienwurzel und Sellerie mit der Schale verwenden). In den Bratenansatz zugeben und anrösten. Das Tomatenmark und die Schältomaten so lange mitrösten bis es bräunlich ist. Die Gewürze und Kräuter grob mörsern, zugeben und mit Portwein und Rotwein nach und nach ablöschen, einkochen lassen und immer wiederholen. Das Wildbret dazulegen und mit dem Wildfond auffüllen (Angaben sind ca. Maße und können je nach Wildmenge erhöht werden. Den Bräter in den Backofen schieben und 3,5 bis 4 Stunden unter regelmäßigem wenden weich schmoren. Das Wildbret ist gar, wenn man eine eingestochene Fleischgabel ohne Widerstand aus dem Fleisch ziehen kann.

Nach dem Garen das Fleisch entnehmen, beiseitestellen und von dem Knochen lösen (warmlegen). Den Saucenansatz ggf. mit etwas Fond auffüllen oder reduzieren. Mit Salz, dem geriebenen Lebkuchen und Cognac abschmecken, mit kalt angerührter Stärke leicht binden und das frische Blut zugeben. Den gesamten Saucenansatz durch ein feines Sieb seihen und nach eigenem Geschmack fertig würzen. Das ausgebeinte Dachsfleisch in der Sauce warm legen und servieren.